Per gli antichi Romani, l'odierno Carnevale corrispondeva ai Saturnali.
Era festeggiato il dio Saturno e le celebrazioni avevano inizio il 17 dicembre.
Inizialmente i festeggiamenti duravano tre giorni, poi si prolungarono per un periodo che corrisponde all'incirca all'odierno ciclo che comprende le feste natalizie ed il Carnevale.
In onore di Saturno, il dio protettore della nuova semina, erano celebrati i Saturnalia, dapprima nella sola giornata dei 17 dicembre, poi anche nei due giorni successivi e infine nel corso di una intera settimana. La festa della semina e dei solstizio invernale rappresenta una delle più antiche e popolari feste nell'anno romano.
Ci si scambiavano candele e piccoli doni ed erano sospese le distinzioni di classe: l'ordine sociale era rovesciato e i signori si trovavano a servire i loro schiavi.
I Romani celebravano i Saturnalia, una festa lunga una settimana e dedicata a Saturno, dio dell'agricoltura e dei raccolti. Era un periodo di grandi festeggiamenti, in cui tutti bevevano e mangiavano a profusione. Anche agli schiavi veniva concesso un periodo di riposo. Ribaltando la gerarchia sociale, i padroni dividevano le loro ricchezze con gli schiavi e li servivano. Questa generosità caratteristica dei Saturnalia, prevedeva anche elargire doni ai bambini, perchè, si credeva, che avrebbe comportato una ricompensa da parte degli dei nel nuovo anno.

A Carnevale, si mangia e beve oltre la norma per esorcizzare la povertà e fare l'ultimo pieno in vista del lungo periodo quaresimale. Per secoli, ovunque,il Carnevale ha avuto le rosee sembianze di un porcello, simbolo della ribellione a fame, povertà e castità.
Il popolo ha sempre tifato per questo re senza regno, che nasce e muore ogni anno, eternamente giovane.

Le chiacchere di carnevale sono discendenti dalle frictilia romane, dolci fritti nel grasso di maiale che nell'antica Roma venivano preparati proprio durante il periodo di Carnevale.
La ricetta  la più semplice e antica del mondo: acqua,farina e un po' di sale.
L'impasto non va lavorato molto e serve a formare soffici trecce di pasta da annodare e friggere nello strutto bollente.
Le antiche frictilia, cotte su piastre unte col lardo, sono l'unico dolce che ha lasciato tracce in tutte le regioni italiane.

COME SI CHIAMANO LE CHIACCHERE IN ALCUNE REGIONI ITALIANE

Chiacchiere e lattughe di carnevale in Lombardia
Cenci, stracci e donzelle in Toscana
Frappe e sfrappole in Emilia
Cristoli in Trentino
Galani e gale in Veneto
Bugie in Piemonte e Liguria

LA CICERCHIATA
dolce molto diffuso in tutto il Centro Italia; dalle origini antichissime. Una specie di ciambella, ottenuta con dei pallini di pasta fritta, assemblati insieme a forma di ciambella, ricoperta con il miele caldo.

GLI STRUFFOLI
Tipico dolce della tradizione napoletana e diffusi in tutta la Campania. Un dolce antichissimo pare siano stati portati dai greci gi� ai tempi della Magna Grecia.

I FARSI
I farsi sono delle frittelle di Carnevale tradizionali lombarde, della zona di Pavia. Diffusa e apprezzata anche la variante con la farcitura di crema pasticcera.

ZIPPULAS O CATTAS
Le zippulas, o cattas, sono delle frittelle dolci tradizionali della cucina sarda. A forma di ciambelline e la pasta risulta molto soffice perchè include una patata.

FARRATA
E' il tradizionale piatto rustico di carnevale pugliese. così chiamata perchè composta prevalentemente di grano di farro.

SCROCCAFUSI
dolcetti tipici della tradizione marchigiana, vengono anche chiamati spaccadenti per il rumore che fanno quando si mangiano.

Versare la farina sulla spianatoia a fontana e aggiungere nel centro l'uovo, il burro ammorbidito, lo zucchero, la buccia di limone, un pizzico di sale e il vino. Impastare il tutto.
L'impasto deve rimanere abbastanza sodo. Ridurre l'impasto a palla e farlo riposare per circa 30 minuti.
Stendere l'impasto molto fine sulla spianatoia infarinata e tagliare delle strisce con la rotella dentata. Friggerle in abbondante olio d'oliva caldo.
Quando le bugie sono gonfie ma ancora bianche scolarle, metterle su carta assorbente da cucina per rimuovere l'eccesso di grassi e spolverizzarle con tanto zucchero a velo.

Il Carnevale è molto sentito  in Liguria per la sua storia, mostre, sfilate, giochi, eventi e concerti animeranno i giorni di  febbraio, fino al martedì grasso.
In questo periodo che precede la quaresima, anche la cucina prende vita con le specialità carnevalesche con i dolci tipici della tradizione come le bugie e i quaresimali.
L' appuntamento più significativo  in Liguria nel periodo di carnevale si svolge  a Loano -SAV)ONA)- il Carnevaloa  un grande carnevale con sfilate di carri allegorici, gruppi mascherati, bande musicali e majorette.
Palio dei Borghi e premiazione dei carri.

250 g di mandorle dolci sgusciate (possibilmente siciliane), 150 g di zucchero, 2 albumi, poca farina, neroli (acqua di fiori di arancio), 2 cucchiai di finocchietti confettati( semi di finocchio, ricoperti da un sottile strato di zucchero) o mompariglia già confezionata.
Preparazione (tempo 25 minuti circa escluso il riposo della pasta)
Battere nel mortaio (o mixer) mandorle e zucchero, lavorandoli lungamente con gli albumi sino a ricavare un impasto sodo. Unire, sempre lavorando col mestolo, un più di neroli (L'olio essenziale di nun olio vegetale prodotto per distillazione dei fiori di arancio amaro) e poca farina. Realizzare uno strato di pasta d'altezza mediamente - circa 1 cm, stenderlo col matterello su un piano di lavoro giunto e, con lo stampino, creare le forme volute, in genere quella tonda e quella romboidale. Far aderire alla pasta la mompariglia (piccole palline di zucchero colorate).
Far riposare una notte. Posizionare i dolcetti su una placca da forno già unta e cuocerli, 15 minuti o anche meno a 250 finchè acquisiscano un colore vivo, dorato.
Questi biscotti vengono chiamati quaresimali perchè vengono realizzati da una antica e nota pasticceria di Genova durante la quaresima.

La parola carnevale deriva dal latino "carnem levare" ("eliminare la carne") poichè anticamente indicava il banchetto che si teneva l'ultimo giorno di carnevale (martedìgrasso), subito prima del periodo di astinenza e digiuno della Quaresima.
Il carnevale è una festa che si celebra nei paesi di tradizione cristiana (soprattutto in quelli di tradizione cattolica).
I festeggiamenti si svolgono quasi sempre con sfilate di carri per le strade cittadine  dove dominano elementi giocosi e fantasiosi.
Un elemento che caratterizza le feste di carnevale è l'uso di costumi e maschere.