RICETTE E VINO / L'apprezzatissimo vino australiano abbinato alle ricette gastronomiche dello chef Bruno Cantamessa

 
Nel panorama vitivinicolo mondiale dal 1986 ad oggi le cose sono cambiate molto. Allora il Vecchio Continente deteneva saldamente il 97% delle esportazioni mondiali. Oggi, se consideriamo le esportazioni all'interno dell'Unione Europea alla stessa stregua del commercio interstato in Australia o negli USA, quella percentuale � scesa di 30 punti percentuali. California, Cile, Argentina, Sud Africa, Nuova Zelanda e soprattutto Australia sono diventati protagonisti di un mercato che Francia e Italia, in termini di valore, o Italia e Francia, in termini di volumi, hanno sempre dominato.

 
L'esportazione di vino australiano era pari in valore a 8,5 milioni di dollari australiani, importandosi pi� vino di quanto se ne esportasse. Oggi l'Australia � ad un passo dalla Spagna al quarto posto mondiale, esportando 600 milioni di litri di vino per un valore di quasi tre miliardi di dollari australiani, in euro basta moltiplicare per 0,70/0,75.
 
Nel 1998 � uscita la prima edizione di Wine Atlas of Australia and New Zealand, nel 2006 quella aggiornata di Wine Atlas of Australia, in cui l'Halliday ha ritenuto che non c'era pi� spazio per, anche solo, menzionare i "Kiwi". In meno di dieci anni, infatti, il numero di cantine in Australia � passato da 990 a pi� di 2200, gli ettari coltivati a vite da 98.500 a 164.000, la produzione di vino da 750 a pi� di 1500 milioni di litri, si � arrivati a coltivare pi� di 80 vitigni diversi e il numero di zone vitivinicole regolamentate � arrivato ad oltre 60.   
 
Presto, in maniera sempre pi� frequente, sentiremo parlare del Semillon della Hunter Valley, dello Chardonnay della Margaret River, del Riesling della Clare Valley, del Pinot Noir della Yarra Valley, del Cabernet Sauvignon della Coonawarra, dello Shiraz della Barossa Valley e non solo.

 
Contrariamente a quanto avviene da noi, in Australia i ristoranti e i caf�, equivalenti alle nostre trattorie e bar tavole calde, sono BYO, BYO only wine o licensed, si dividono cio� in locali non autorizzati a vendere alcolici, dove � il cliente a portarsi eventualmente il proprio vino, in locali dove � possibile acquistare alcolici ma il cliente pu� portarsi comunque il proprio vino, ovvero quelli come i nostri. In questi non si paga il corkage o il screwage, ma la bottiglia costa un p� di pi� che dal bottle shop.   


 
Dall'esigenza di sapere cosa portare con s� quando ci si reca in un locale BYO, un locale cio� dove l'oste non � tenuto a consigliare in merito, � diventato comune consultarsi sull'abbinamento cibo-vino molto pi� che da. Il pranzo o la cena fuori, quando non � di lavoro, quando cio� � possibile bere, � un momento non solo di svago e di intrattenimento sociale ma anche di interesse culturale, e come tale va pianificato. Sapere cosa bere, cosa mangiare, l'abbinamento cibo-vino e in taluni casi vino-cibo � divenuto un must per un sempre pi� vasto numero di australiani.
 
Proveremo a fare lo stesso anche noi, se da queste poche righe sarete indotti a provare un piatto di ravioli di carne al sugo di funghi con un Pinot Noir De Bortoli Reserve del 2004, oppure uno stinco d'agnello brasato con un Cabernet Sauvignon Katnook Estate Odissey 2001, o una cr�me brul� con un Tokay della Rutherglen.  
 
Fabio Spina

 
 
 
Ed ecco per voi lettori alcune ricette del nostro chef Bruno Cantamessa, che ben si sposano con i vini  australiani citati nell'articolo.
 
Per questo Pinot Noir De Bortoli Reserve del 2004 non poteva mancare un piatto della tradizione piemontese!
 
AGNOLOTTI PIEMONTESI CON SUGO DI FUNGHI
 
Ingredienti per 6 persone
 
Sfoglia

500 gr farina bianca 00
5 uova
1 pizzico di sale
Ripieno
300 gr carne di vitello
300 gr carne di maiale
1 bicchiere vino rosso  
1 carota, 1 costola sedano, mezza cipolla, 1 spicchio di aglio
100 gr bietole lessate
2 uova
2 cucchiai parmigiano grattugiato
2 cucchiai olio oliva extra vergine
rosmarino, salvia, timo
noce moscata, sale
 
Preparazione
 
Ripieno

Prima di tutto fate cuocere la carne. Mettete due cucchiai di olio in una casseruola, unite i due pezzi di carne e fateli rosolare su tutti i lati a fuoco vivace. Sfumate con il vino, lasciate evaporare e poi unite le verdure mondate e tagliate a pezzettini, lo spicchio di aglio e il mazzetto di odori. Salate, coprite la casseruola e lasciate cuocere a fiamma moderata. Di tanto in tanto girate la carne.
Quando la carne � cotta passatela nel tritacarne, unitamente al sugo di cottura con le varie verdure e le erbette precedentemente lessate e strizzate.
Mettete il trito in una ciotola. Unite le uova, il parmigiano e una grattugiata di noce moscata.
Correggete di sale e mescolate bene tutti gli ingredienti.
Sfoglia
Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro. Unite le uova e un pizzico di sale. Iniziate ad amalgamare prima con una forchetta e poi con le mani. Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Fate una palla. Ricopritela con la pellicola e lasciatela riposare per almeno un�ora.
Riprendete la palla di sfoglia, posatela sul piano di lavoro spolverato di farina e stendetela manualmente con il mattarello oppure con la macchina per tirare la pasta. In ogni caso

dovete tirare una sfoglia alla volta, lasciando il resto della pasta ben coperta per evitare che si secchi. Appoggiate la striscia di sfoglia sul piano di lavoro e su di essa disponete il ripieno formando dei mucchietti allineati a distanza di circa tre centimetri gli uni dagli altri. Ricoprite il tutto con un�altra striscia di sfoglia. Pressate la pasta tra un mucchietto e l�altro e ritagliate con la rotella apposita i singoli mucchietti ricoperti di pasta formando tanti piccoli quadrati. Riponeteli su un canovaccio o su di un vassoio infarinato. Procedete in questo modo fino alla fine della pasta.
 
Per il sugo di funghi

500 gr funghi misti freschi (oppure congelati)
2 spicchi aglio
1 ciuffo prezzemolo
1 tazza brodo vegetale  
300 gr pomodori freschi tagliati a dadini piccoli
4 cucchiai olio d'oliva extra vergine
peperoncino
sale e pepe
 
Preparazione

Tagliate a pezzetti i funghi gi� puliti. Metteteli in padella con l�aglio e due cucchiai di olio. Salate, pepate, aggiungete un ciuffo di prezzemolo tritato e lasciate cuocere lentamente a padella coperta per una decina di minuti. Se necessario, aggiungete qualche cucchiaio di brodo vegetale.  
In un altro pentolino fate insaporire i pomodori con due cucchiai di olio e uno spicchio di aglio intero.
Qualche minuto prima di servire, buttate gli agnolotti in una pentola con abbondante acqua bollente e salata. Lasciate cuocere per qualche minuto. Scolate gli agnolotti tirandoli fuori dall�acqua con una schiumarola.
Preparazione del piatto: mettete sul fondo del piatto qualche cucchiaiata di sugo di funghi, disponete sopra gli agnolotti ben scolati, aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro e ancora il sugo di funghi.
Spolverate con prezzemolo tritate e servite ben caldi.
 
E con un Cabernet Sauvignon Katnook Estate Odissey 2001 che dire un buon abbinamento � la Coscia d'agnello al forno all'Irlandese con salsa alla Menta (non chiedo che sia del Connemara).
Il Connemara � sulla costa occidentale dell'Irlanda. Gli agnelli di questa regione pascolano sulle colline e si nutrono di erba salata, erbette e fiori selvatici, conferendo alla carne un gusto unico.
 
COSCIA DI AGNELLO ARROSTO ALL'IRLANDESE

Ingredienti per 8 persone

 
1 coscia di agnello (2 Kg)
6 spicchi di aglio
1 mazzo di rosmarino fresco
15 g di burro ammorbidito
Sale e pepe

preparazione
 
Fare delle piccole incisioni di circa due cm sulla coscia ed inserire i rametti di rosmarino e gli spicchi d�aglio. Spalmare il burro ammorbidito sull'agnello, insaporire con sale e pepe e mettere in forno, pre-riscaldato a 200�C per 1 ora.
Per una cottura media, ci vorranno circa 20 minuti ogni 500 gr.
Di tanto in tanto girare l'agnello sull'altro lato per una rosolatura e cottura uniforme.
A cottura ultimata togliere il cosciotto dal forno, insaporire nuovamente con sale e pepe.  
Lasciar riposare 10 minuti circa prima di servire.
 
E per finire con un Tokay della Rutherglen una grande Cr�me brul�e!
La prima ricetta documentata di cr�me brul�e risale ad un libro di cucina francese del 1691
 
CREME BRULEE

Ingredienti per 4 persone
 
500 cl di panna fresca
120 gr di zucchero
2 cucchiai di zucchero di canna
100 ml di latte
2 tuorli d'uovo
1 stecca di vaniglia
 


Preparazione
 
Portare ad ebollizione la panna con la stecca di vaniglia incisa all'interno e lasciarla raffreddare.  
Sbattere con una frusta i tuorli d�uovo con lo zucchero  fino a quando lo zucchero non si sciolto tenendo la casseruola su fuoco a fiamma molto bassa.
Aggiungere gradatamente il latte, quindi unire la panna continuando a rimestare.  
Far cuocere la crema in forno a 170� a bagnomaria per circa 40 min.  
Versare la crema rassodata in stampi per creme brul� (vanno vene anche delle piccole cocotte o tazze).  
Quindi cospargere con lo zucchero di canna e lasciar caramellare.

Per contatti con lo chef Bruno Cantamessa


www.cucinastorica.eu