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VITERBO / 10-10-2011
ETRUSCHI IN CUCINA / Appassionati e buongustai gli Etruschi a tavola. Storia e ricette dello Chef Bruno
Nuovi appuntamenti con lo che Bruno Cantamessa, che ci accompagnerà attraverso i tesori e i segreti della cucina storica
Cucina storica, gli etruschi e la loro alimentazione, ultime notizie Italia - Gli Etruschi furono sicuramente abili agricoltori e dediti alla pastorizia. Poche sono le fonti che abbiamo a disposizione per approfondire l'alimentazione degli Etruschi. Abbiamo a disposizione delle testimonianze letterarie di greci e latini che parlano di prodotti alimentari e agricoltura. Sappiamo tramite il filosofo e storico Posodonio che gli Etruschi due volte al giorno apparecchiavano sontuose mense. I principali alimenti erano derivati da suini, ovini, pollame e cacciagione e sicuramente legumi e frutta. In scavi di insediamenti Etruschi sono stati rinvenuti semi di noccioli, ghiande, olivo, fico, orzo, prugna e addirittura resti di fave.
La loro cucina era sicuramente basata su aglio che cresceva spontaneamente nelle zone ombrose e cipolla ritenuti da loro, alimenti curativi, afrodisiaci e stimolanti. La cipolla veniva usato in modo moderato dai nobili esclusivamente cotta al contrario della servitù che ne faceva uso smodato e cruda condita con poco sale. Anche il porro o Allium orrum era usato nella cucina popolare delle lucumonie dell'Etruria, conosciuto come pianta tipica mediterranea con sapore meno forte e più delicato dell'aglio. Per insaporire ( specialmente la selvaggina) gli Etruschi usavano l'alloro che cresceva spontaneo addirittura in "boschi" come testimonia uno studio di un paese della provincia di Arezzo di un "lauretum" ovvero un boscho di alloro!
Cosa mangiavano gli Etruschi?
Purtroppo le notizie giunte a noi sono poche e frammentarie ma sicuramente nei tempi antichi mangiavano minestre di cereali e legumi, zuppe a base di verdure che crescevano spontanee. Per le frittelle o le focacce, venivano usate le farine di cereali. La carne veniva bollita o arrostita, condimento per tutti i cibi, l'ottimo olio di oliva. Gli Etruschi amavano banchettare. Il banchetto o convivio, aveva per gli Etruschi un doppio significato:
- Religioso (veniva celebrato in occasioni di cerimonie funebri);
- Sociale (veniva offerto da appartenenti a una classe agiata, in segno di ricchezza).
Una figura molto importante durante i convivi era il "direttore di mensa" che aveva il compito di vigilare sul buon andamento e riuscita del convivio. Un moderno Maitre d'Hotel dei tempi nostri!
Solitamente la prima parte del banchetto si apriva con l'uovo poi le carni arrostite, i volatili, porchette ripiene di vari animali, pesci d'acqua dolce e di mare, molluschi. La seconda era un trionfo di dolci, frutta, torte a base di formaggi, miele e uova. Ed ora alcune ricette per... provare la cucina degli antichi Etruschi.
Sperando di farvi cosa gradita, mi sono permesso di ricostruire le ricette con ingredienti più vicini ai "nostri tempi" pur cercando di mantenere gli stessi sapori di allora.
Ricette etrusche
Miele fritto
Sbattere in un recipiente 250 gr. di latte cagliato con 3-4 cucchiai di miele e sale (qb.) aggiungendo poco alla volta della farina setacciata fino ad ottenere un impasto da stendere.
Dopo averlo steso, ricavate dei dischi rotondi di circa 1/2 cm. di spessore e friggeteli in olio d'oliva.
Disponeteli su carta assorbente e serviteli caldi addolciti con un po' di miele.
Favata
Sgranate delle fave piccole e fresche e fatele cuocere in tegame dove avrete fatto insaporire un porro ( solo il bianco) e qualche fettina tagliata a dadini di guanciale.
A meta cottura ( circa 4-5 minuti) aggiungete un trito di timo e alloro bagnando con vino bianco.
Portare a cottura. ( ricordarsi che le fave cuociono in fretta!)
Prima di servire aggiustare di sale e pepe nero macinato al momento.
Terrina di cipolle e uova
Affettate delle cipolle (tagliate a anelli sottili), e fatele soffriggere in olio di oliva.
Salate. qb.
Disporre le cipolle così preparate in una teglia a bordi alti o una terrina, coprite il soffritto con un leggero strato di farina di farro senza mescolare.
Rompete sulla preparazione delle uova fresche ( cercando di farle rimanere intere).
Cospargete di cacio fresco grattugiato e infornate a 180° ( forno preriscaldato) fino alla completa cottura delle uova.
Servite con leggero prezzemolo tritato e pepe nero macinato al momento.
La cucina storica
Bruno Cantamessa è coautore del libro "La cucina storica", delle Edizioni Omega di Torino.
Il passare dei secoli, ha lasciato segni indelebili nella cucina italiana e le abitudini alimentari hanno seguito gli eventi storici ed i passaggi epocali, così pure i sistemi di cottura e conservazione si sono evoluti.
Trovare tutte queste informazioni riunite insieme non è sempre facile, così, partendo da questo presupposto, gli autori hanno ritenuto di dar vita ad un'opera esaustiva e nello stesso tempo maneggevole, impreziosita da tavole a colori e dalla prefazione del prof. G. Rebora di Genova, uno dei massimi esperti italiani sull'evoluzione della cultura alimentare il quale ha già al suo attivo diverse pubblicazioni .Nato dal lavoro di uno chef, ma anche ricercatore di antiche tradizioni, di un docente del settore attento all'evoluzione della cucina e di un appassionato dell'argomento, oltre che docente di discipline giuridiche.
Il testo è suddiviso secondo l'ordine cronologico in un'ampia parte relativa alla cucina medioevale, passando attraverso il seicento e le nuove scoperte alimentari, l'Illuminismo, per approdare alla cucina dell'Ottocento e alla sua evoluzione nell'epoca contemporanea.
La ricchezza di aneddoti e curiosità rendono la lettura dell'opera attraente come un romanzo ed il supporto di ricette realmente tratte dalla storia catturano l'attenzione di chiunque abbia intenzione di fare della cucina non solo una professione, ma soprattutto una passione.
Lo chef Bruno Cantamessa
Bruno Cantamessa torna in Rai ospite di Geo&Geo condotto da Sveva Sagramola, nella nuova rubrica del lunedì "Storia delle abitudini degli Italiani". Appuntamento dunque con lo chef, ogni quindici giorni su Rai 3 alle 17,40.
Per maggiori informazioni e contatti
www.cucinastorica.eu
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