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CELLE LIGURE / 24-03-2013
CUCINA ITALIANA, TOSCANA / Con la cucina dello Chef viaggiamo in… Toscana tra storia, cultura ed enogastronomia
Un viaggio attraverso le nostre regioni alla ricerca di cultura gastronomica e sapori perduti in compagnia del nostro famoso Chef Bruno Cantamessa
Viaggio in Toscana con lo chef Bruno Cantamessa - Una cucina sobria, semplice ed essenziale. La fama delle ricette di questa terra è dovuta principalmente all’assoluta bontà degli elementi di base che la compongono quasi costantemente: il pane e l’olio. Esistono alcuni piatti certamente tipici che nell’immaginario collettivo sono associati a questa terra e che fanno parte della propria cultura.
La tradizionale cucina toscana affonda le sue radici nelle campagne: le ricette sono semplici molte addirittura povere, legate ai prodotti della terra ma arricchite da questa sobrietà che le ha fatte arrivare fino ai giorni nostri.
Il primo prodotto che non trova eguali o simili in Italia è il pane toscano, caratterizzato dalla mancanza di sale. Si dice che l'usanza risale al XII secolo quando, a causa della rivalità fra Pisa e Firenze, i pisani bloccarono il commercio del sale.
Dante ricorda quest'uso nella sua Commedia:
« [...] come sa di sale
lo pane altrui [...] »
(Paradiso, XVII 58-59)
In Toscana, il pane è sacro grande importanza viene data al non buttarlo via ma di utilizzarlo anche quando è raffermo infatti troviamo molti piatti realizzati con il pane.I principali ingredienti usati nella cucina toscana sono l’olio, la carne, le erbe aromatiche e il maiale.
Una gastronomia per eccellenza che spazia dagli antipasti alle famose zuppe, i salumi, non si può non ricordare il famoso ..di cinta senese.. le salsicce aromatizzate allo zenzero e al ginepro e poi i formaggi prodotti in maggioranza con latte ovino e le mozzarelle provenienti dalle Bufale della Maremma e non per ultimo la tradizione dei dolci nati nelle cucine delle cascine e ora alcuni addirittura prodotti a livello industriale.
Tra i prodotti tipici spiccano sicuramente: la fiorentina, l’arista, il buristo, la finocchona, il sanbudello, i cantucci e il panforte. E in ultimo non possiamo accennare ai vini della Toscana anche se i terreni non sono molto fertili. Fortunatamente le viti in loco non ne risentono più di tanto e producono grandi e nobili vini. Citiamo Brunello di Montalcino, Vernaccia di san Giminiano, il Morellino di Scansano, Il Chianti e il Nobile di Montepulciano.
E ora dopo così “peregrinare”, passiamo alle ricette
La scuola toscana offre molte ricette tipiche, cercherò di annotarvi quelle che a mio giudizio reputo “storiche” e comunque tramandate.Con una punta di “gastronomica lussuria”, trovandomi tra le mani un manoscritto anastatico da: Epulario e segreti vari nella Firenze Seicentesca a cura di Anna Evangelista, non posso non trascrivervi una ricetta.
Tra Storia e leggenda..
Nelle utopie antiche l’alimentazione è frugale quasi vegetariana… Durante il periodo della Quaresima come da quello dell’Avvento, ci si astiene dal mangiare la carne. Nel Medioevo, in Toscana molti erano i Pellegrini che transitavano e percorrevano la via Romea e la Francigena (erano le vie che conduceva alle tre principali mete religiose cristiane dell'epoca medievale: Santiago de Compostela, Roma e Gerusalemme). Purtroppo non tutti questi pellegrini giungevano alla meta, alcuni morivano per la strada soffrendo di malattie e stenti.
Era usanza della gente di “buon cuore” di rifocillare questi pellegrini offrendo loro una pietanza chiamata “Pancristiano”
Ingredienti
Pane raffermo
Latte
Uova
Strutto di maiale
Preparazione
Inzuppare alcune fette di pane nel latte, passatele nell’uovo sbattuto e friggetele in abbondante strutto di maiale
Panzanella toscana
La ricetta originale prevede pane raffermo, cipolla rossa, basilico, il tutto condito con olio, aceto e sale. In Toscana il pane è lasciato a bagno in acqua e poi strizzato fino a sbriciolarlo e spezzettarlo per mescolarlo agli altri ingredienti.
Per 4 persone:
400 gr pane toscano, 100 gr accighe disliscate – 100 gr tonno – 5-6 pomodori fresch – 2 cipollotti o una cipolla rossa – una manciatina di capperi – olio extravergine di oliva – sale e pepe.
Mettere a bagno il pane tagliato a pezzetti; come si è inzuppato, strizzarlo e metterlo in una zuppiera.
Unire le acciughe a pezzi, il tonno, i capperi, i pomodori spezzettati e i cipollotti tritati finemente. Condire con olio, sale e pepe. Lasciare insaporire per 15-20 minuti e servire
Per contattare lo chef Bruno Cantamessa
www.cucinastorica.eu
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