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CELLE LIGURE / 31-03-2013
PASQUA 2013 ITALIA / Viaggiare nella Pasqua con lo chef Bruno: storia, ricette, curiosità
Pasqua è sempre..Pasqua! A cura dello chef Bruno Cantamessa - Il nome "Pasqua" deriva dal latino pascha e dall'ebraico pesah.
Le radici della Pasqua rimandano ad antichi culti pagani legati all’arrivo della primavera e al risveglio della natura. E' con l'ebraismo e il cristianesimo che questa ricorrenza assume significati particolari.
La Pasqua è ricordata anche attraverso la cucina. Ogni regione ha le proprie ricette e le sue specialità.
Noi, invece, faremo un viaggio attraverso le epoche passate alla scoperta di ricette in uso allora, nel periodo pasquale e di festa.
Da “L’Arte di Ben cucinare” del XVII secolo un’interessante ricetta con i carciofi, eccone la mia traduzione e come li ho preparati.
Vivanda di carcioffi teneri – (Carciofi stufati con sala all’uovo)
12 carciofi
Succo di limone per i carciofi e il succo di ½ limone per la salsa.
50 gr Burro
Chiodi di garofano e noce moscata in polvere:
Per i chiodi di garofano (l’equivalente di 2 chiodi tritati fini)
Per la noce moscata la punta di un cucchiaino.
6 tuorli d’uovo
1 bicchiere di vino bianco secco
Olio extravergine di oliva
Fette di pane abbrustolito nel burro in padella ( va bene anche in forno e al posto del burro usare olio di qualità)
Preparazione
Pulire i carciofi dalle foglie esterne più dure e pelare il gambo lasciandone circa mezzo dito di lunghezza. (teneteli in acqua e limone finché non li userete (questo per evitare che vi diventino scuri).
Tagliate i carciofi a metà per la lunghezza e metteteli in un tegame (meglio se di coccio) con un pochino di olio, una noce di burro, e le spezie garofano e noce moscata.
Sfumate con vino bianco a fiamma moderata, salate e copriteli quasi a filo con brodo vegetale.
Abbassate la fiamma e a tegame mezzo coperto, portate a cottura.
Stemperate i sei tuorli con un poco di brodo tiepido e il succo di mezzo limone.
Aggiungete ai carciofi facendo legare la salsa a fuoco moderato per qualche minuto.
Quando tutto è pronto e cotto a puntino, servite accompagnando con i crostoni di pane.
Un’antico libro di cucina del XVI Secolo, racconta di questa ricetta come l’antenata della torta pasqualina della Liguria. Ve la propongo in ricetta originale.
Se poi dopo le prove del caso volete la ricetta, tradotta, testata e proposta da me in numerosi convivi storici, scrivetemi e ve la invierò con piacere.
Per fare Gattafura alla genovese
Piglinsi struccoli overo agretti (i quali sono casci freschi fatti d’un giorno senza sale, e quando hanno alquanto del forte sono assai meglio; pestisino nel mortaro tanto che venghino come butiro, e si mescolino con biete trite et un poco di menta battuta e pepe pisto: poi abbisi uno sfoglio di pasta e stendasi sopra il suolo di rame onto di butiro; e pongasi sopra esso foglio la composizione che non sia alta più di mezzo dito, e sopra essa composizione spargasi olio dolce e cuoprasi con un altro sfoglio sottilissimo, e facciasi cuocere nel forno o fra i testi, servasi calda. Se fredda riscaldare sopra la graticola.
E dalla cucina medievale ecco una gustosa e particolare ricetta per cuocere il Capretto nei giorni di festa.
L’ho insegna il Maestro Martino da Como. Siamo nel XV Secolo!
Capretto in salsa dorata
1/2capretto ( a piacere, potete cuocere se preferite 1 cosciotto di agnello)
50 g di lardo ( io preferisco 80 gr di guanciale)
5-6 spicchi d’aglio ( mi raccomando togliete l’anima all’aglio)
Sale q.b.
Brodo di verdura
Succo di 1 limone grosso
1 bicchiere di succo d’uva
2 rossi d’uovo
Pepe nero macinato al momento
2 bustine di zafferano stemperate in poco brodo tiepido
Prezzemolo tritato
Preparazione
Preparare la carne lardellandola con 3 spicchi d’aglio e il lardo ( o il guanciale) tagliati a pezzetti o striscioline.
L’aglio rimanente, tritatelo fine e strofinatelo sul cosciotto o sul capretto cercando di lasciare i pezzettini d’aglio sulla carne.
Sbattete i rossi d’uovo, unite il pepe macinato fresco, lo zafferano, il succo di limone, un cucchiaino di prezzemolo tritato fine e il brodo ( 3-4 mestoli), avendo cura che sia freddo per evitare di cuocere l’uovo prima che si sia amalgamato con gli altri ingredienti.
Mescolate il composto, versatelo in una pirofila e poi adagiatevi sopra la carne già salata con un poco di sale grosso.
Mettete in forno a 180° (già in temperatura) per circa un’ora ( tempo che potrà variare a seconda delle dimensioni del pezzo di carne usato).
Bagnate di tanto in tanto la carne con qualche cucchiaiata di brodo avendo cura di quello dalla pirofila.
A cottura restringere leggermente il fondo di cottura servite la carne con la salsa e una manciatina di prezzemolo tritato.
E’ tempo di raccogliere i fiori di sambuco.
E allora perché non proporvi una ricetta facile con questi fiori?
Da Anonimo Veneziano del Trecento, ecco la ricetta tradotta e già testata dal sottoscritto.
L’Epoca? XIV Secolo
Fritelle de fiore de sambugho
Prendere i fiori di Sambuco e metterli in infusione nel latte per circa un’ora.
Preparare una pastella per frittelle, aggiungere i fiori di Sambuco scolati dal latte e far riposare per una decina di minuti circa.
Scaldare in una padella l’olio (c0nsiglio di Arachide) e con un cucchiaio formare dalla pastella, delle piccole quenelle.
Mettere a friggere e far dorare da ambo le parti avendo cura a non farle bruciare.
Scolarle e ascigarle dall’eventuale eccesso di olio e servirle spolverizzandole a piacere con sale fino o zucchero.
A mio gusto le spolvero con una miscela di zucchero a velo con l’aggiunta di un cucchiaino di cannella in polvere.
Dall’Accademia Italiana di Gastronomia Storica (di cui faccio parte), ecco qualche interessante news sulla colomba pasquale.
Questo dolce di pasta lievitata, che chiude tradizionalmente il pranzo pasquale, sembrerebbe abbia radici nell’epoca medioevale.
I suoi primi ingredienti erano molto semplici: uova, farina, lievito e miele.
Tra le leggende che circolano sulla sua nascita, ve ne raccontiamo due.
La prima ha come protagonista re Alboino che, conquistata Pavia dopo tre anni di assedio alla vigilia di Pasqua del 572, avrebbe salvato la città dal saccheggio perché tra i doni ricevuti vi erano dei pani dolci di suprema bontà preparati a forma di colomba.
La seconda leggenda sull'origine di questa ricetta è legata alla battaglia di Legnano (1176), vinta della Lega dei comuni lombardi contro Federico Barbarossa. L’idea del dolce sarebbe nata ad un condottiero del Carroccio che per celebrare la vittoria fece confezionare dei pani speciali in omaggio alle tre colombe che durante la battaglia avevano “vigilato” sulle insegne lombarde.
Questo dolce è diventato emblema della Pasqua italiana solo dagli anni '30 dello scorso secolo, quando l'azienda pasticcera Motta decise di realizzare una preparazione simile al panettone, modellata a forma di colomba e arricchita con pasta di mandorle e glassa di zucchero.
Negli ultimi decenni, anche se sono nate moltissime varianti della ricetta (impreziosita di creme o resa austera dall'assenza di mandorle e canditi), è rimasta forte la sua valenza simbolica legata all'annuncio di pace e bella stagione.
Colomba di Pasqua
Ingredienti
500 g di farina
160 g di burro
130 g di zucchero
50 g di lievito di birra
3 uova
150 g di canditi misti (uvetta, cedro e arancia a cubetti)
mandorle dolci q.b.
granella di zucchero q.b.
5 g di sale
Preparazione
Sciogliere il lievito con poca acqua tiepida, impastare con questo metà della farina; porre a lievitare in luogo caldo la pasta così ottenuta dentro una scodella infarinata.
Quando la pasta avrà raddoppiato il proprio volume, metterla in un recipiente più grande ed unire il resto della farina, le uova sbattute, il burro fatto sciogliere, lo zucchero ed il sale.
Lavorare con cura la pasta finché non si stacchi da sola dalle pareti del recipiente, coprire con un tovagliolo e far lievitare per un’ora circa.
Unire alla pasta l’uvetta ed i canditi, precedentemente infarinati e setacciati, porre l’impasto in uno stampo a forma di colomba e decorare con le mandorle, quindi spennellare con uovo sbattuto e cospargere di granella di zucchero.
Cuocere a forno medio per 20-25 minuti.
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