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ROMA / 01-06-2013
MUCCA PAZZA / Il ritorno della pajata dopo restrizioni sanitarie causate da mucca pazza
Mucca pazza, fine delle restrizioni sanitarie, ultime notizie Roma - Torna in tavola la vera pajata che manca da quasi dodici anni dalle tavole degli italiani per effetto delle restrizioni sanitarie adottate nel luglio 2001 per far fronte all’emergenza mucca pazza (Bse) e che dovrebbero essere finalmente rimosse dall’Unione Europea dopo il giudizio positivo dell'Organizzazione mondiale per la sanità animale (Oie). Lo rende noto la Coldiretti nel sottolineare che potrebbe essere questo uno degli effetti della risoluzione adottata nell'ambito dell'Assemblea generale dell’Oie che ha ufficialmente sancito per l'Italia il nuovo stato sanitario per l'encefalopatia spongiforme bovina (Bse), con il passaggio dall'attuale livello di rischio “controllato” a quello “trascurabile", il piu’ basso.
L’Italia con Giappone, Israele, Olanda, Slovenia e Usa va ad aggiungersi alla ristretta cerchia di 19 Paesi, sui 178 aderenti all'Oie, che hanno raggiunto la qualifica sanitaria migliore di rischio “trascurabile” per la mucca pazza (Bse) che porta all'ampliamento dell'esportazione di carni bovine e di prodotti derivati quali la bresaola precluse fino ad ora in alcuni Paesi ma è prevedibile anche alla revisione dell'elenco degli organi a rischio che dovrà essere adottata dalla Commissione Europea.
La pajata è il termine romanesco per definire la prima parte dell'intestino tenue del vitello da latte che è stato oggi sostituito nei ristoranti e nelle trattorie dall' intestino d'agnello. E l'ingrediente principale di uno dei piatti piu' tipici della cultura gastronomica della capitale: i rigatoni con la pajata ma in alternativa puo' essere proposta alla brace, in forma di spiedino.
Oltre ai famosissimi rigatoni con la pajata , tipica pasta laziale condita con ciambelline di intestino di vitello da latte fin ora vietate e sostituite con ciambelline di intestino di agnello sono tanti i piatti della cucina tradizionale italiana che, finalmente, dopo essere stati cancellati o stravolti dalla psicosi della mucca pazza possono ritornare in tavola.
Dal vero risotto alla milanese di cui Giuseppe Verdi era goloso nel quale il midollo di bue, componente fondamentale è stato sostituito per tutto questo tempo dall’ossobuco alla Finanziera alla piemontese, noto piatto medioevale tanto amato da Cavour, composto da varie frattaglie e animelle di vitello considerate per un decennio vero tabù e bandito da tutte e tavole per un decennio.
E ancora finalmente può ritornare ad allietare i tanti palati raffinati il sospirato cervello fritto, autentica “materia grigia” di bovino adulto prima scottata in brodo bollente e magistralmente presentata in frittelle impastellate in acqua e farina o in uovo e pan grattato.
Dopo dodici anni di esilio potrà infine tornare anche la golosa pearà veronese, salsa a base di midollo di bue molto fresco insaporito con del burro e addizionato a pangrattato finissimo e brodo di carne, nata per insaporire i piati di carne nel Veneto ma ormai molto apprezzata in tutta Italia per accompagnare i bolliti.
Gli organi considerati a rischio e quindi fino ad ora da eliminare dalla catena alimentare a seguito dell’emergenza mucca pazza (Bse) comprendono:
a) per quanto riguarda i bovini:
- il cranio, esclusa la mandibola e compresi il cervello e gli occhi, nonché il midollo spinale degli animali di età superiore ai 12 mesi;
- la colonna vertebrale, escluse le vertebre caudali, le apofisi spinose e i processi trasversi delle vertebre cervicali, toraciche e lombari e la cresta sacrale mediana e le ali del sacro, ma inclusi i gangli della radice dorsale dei bovini di età superiore a 30 mesi,
- le tonsille, gli intestini dal duodeno al retto e il mesentere dei bovini di qualunque età;
b) per quanto riguarda gli ovini e i caprini:
- il cranio, compresi il cervello e gli occhi, le tonsille e il midollo spinale degli animali di età superiore ai 12 mesi o ai quali è spuntato un incisivo permanente, e
- la milza e l’ileo degli animali di tutte le età.
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