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CUNEO / 03-01-2010
ENOGASTRONOMIA, PIEMONTE / Indimenticabile Primo Convivio Storico a Narzole
Serata insolita, quella che ho vissuto a Narzole quel venerdì sera, memorabile, organizzata dall’Accademia Italiana Gastronomia Storica, invenzione straordinaria dell’eclettico Alex Revelli, professore universitario atipico, che si muove perfettamente a proprio agio, sia tra le pompose aule universitarie, che negli studi televisivi della Prova del cuoco, che tra ricette, prodotti tipici e produttori enogastronomici d’eccellenza.
Ho viaggiato nella storia... mangiando (e bevendo!), chiacchierando di cibi, vini, tradizioni, cultura
enogastronomica, in un lasso temporale che ha toccato due millenni, anzi tre, dall’epoca dei romani ad oggi in Piemonte. Fantastico.
Dove? Convivio Storico al Ristorante La Villa di Narzole (CN), chef il giovane padrone di casa Alessio Sarotto e il più maturo executive chef Bruno Cantamessa, nativo di Govone, ai confini tra albese e astigiano, attivo a Noli, hanno approntato con maestria, sagacia ed allegria.
Gruppo ristretto, non giovanissimo (visto il tema antico!) e gourmet.
Locale affascinante, cameriere deliziose in livrea da rivoluzione francese, temperatura accogliente... io sono arrivato per ultimo! Nessuno ha fatto pesare il mio ritardo (leggero) ... ma subito è iniziato il servizio. Bruno ci ha spiegato che il menu' STORICO traeva spunto da lunghe (secolari, anzi millenarie!) ricerche (prima di predecessori, poi sue!) e che l’avvio era dedicato a uno spiedino di frutta (che avrebbe dovuto attivare succhi gastrici, come se già non fossimo tutti più che attivati!) stimolante!
Ci ha servito un vino siciliano gradevole, non impegnativo, buon compagno... di viaggio.
Immersione storica nell’epoca romana con Carduos (Liquamine, oleo et ovis concisis): interessantissima combinazione di carciofo, uova ed una salsina “antica” ben amalgamata (4 ore di preparazione, ci hanno detto!). Un buon inizio!
Salto in avanti verso il secolo XVI con un involtino di verze di Cristofo Messisburgo. Invitante, delicato e ricco allo stesso tempo, veramente gustato!
Un secolo in avanti per tributo al ‘700 piemontese con il Vitello Conciato. Avete presente il vitello
tonnato? Scordate la maionese, fate una buona cottura del girello e realizzate una meravigliosa salsa agro tonnata, con spunti erbacei e altri leggermente speziati... dopo averlo assaggiato, impossibile non chiedere la ricetta.
Con il Liber de Coquina, ricetta di anonimo toscano del trecento: la torta parmesana. Pensate alle lasagne al forno? Sostituite i fili di pasta con una serie di enormi agnolottoni, il cui ripieno scivola dal dolce al salato, con presenza di fichi, datteri, formaggi, carni in un amalgama sapiente ed avvincente. Sublimi ed inutile chiedere la ricetta: troppo difficile per comuni mortali apprendisti cuochi autodidatti.
Gnocchetti rosa allo stracchino di Gorgonzola, ricetta dell’800 lombardo. Splendida presentazione, cremosi alla vista e gustosi in bocca, amalgama di patate rosse e barbabietole con meraviglioso stracchino di gorgonzola a legarli e sovrastarli (nel senso di esservi posato sopra, affinchè il commensale ne faccia conoscenza e scelga se sciogliercelo oppure gustarlo in alcuni bocconi prelibati). Superbi, leggermente troppo densi di farina per chi come me adora gli gnocchi “morbidi”, a dimostrare che nessuno è perfetto, fortunatamente!
Qui è stato introdotto il servizio di un vino speziato, che potesse abbinarsi alla prorompente forza, sebbene delicata della schiena di maiale alla “Carlo Magno” (ricetta Medio Evo del 700-800) dove la carne era cotta con arricchimento di mele e servita in abbinamento con appunto una leggera purea di mele ed una esaltante cugnà, mostarda d’uva per i non piemontesi!
Per non negarci proprio nulla, abbiamo navigato anche tra i prodotti marini, con un graditissimo assaggio di Seppie al nero, integrato di bianco latte di seppia... servito proprio mentre Chiellini segnava il goal juventino nel derby della mole: che tempestività!, su crostone di pane e con spruzzatina di pepe di Ceylon. Da puciare!
Trittico di dolci composto da cipolle dolci (XVIII secolo) , Pan co-o zibibbo (‘900 genevose) e zabajone (dalla cucina di Carlo Emanuele, duca di Savoia, perfetto connubio si sapori, colori e componenti, per integrare le ultime calorie mancanti alla serata.
Nel breve viaggio di rientro verso Asti, attraverso le colline limpide di Barolo, Barbaresco, Langa e
Monferrato, sui saliscendi vitati, tra paesaggi fantastici, con castelli illuminati e svettanti su colline isolate o tra paesi raccolti, il mio sguardo si beava della natura e del mondo contadino circostante, rilanciando la mente verso vite passate, esperienze dimenticate, volti privati e storici, e, chissà perché, alle masche, le bonarie e scherzose figure mitologiche piemontesi che rimandano alle streghe. Che fossi ancora stregato dalla cena gustata?
Prosit.
Sandro Chiriotti
Tour Gourmet
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