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VITERBO / 15-05-2011
CUCINA STORICA, A TAVOLA NEL RINASCIMENTO / Cucina e ricette attraverso i secoli, viaggio nella storia a tavola
Tornano gli appuntamenti con lo chef Bruno Cantamessa
A TAVOLA NEL RINASCIMENTO
Una delle date destinate a cambiare la storia della cucina europea è sicuramente il 1492. L’anno in cui Cristoforo Colombo con la scoperta del Nuovo Mondo, aprì le porte ad una e vera rivoluzione alimentare e offrì all’Europa un’immensa gamma di prodotti ancora sconosciuti e di conseguenza variando molto l’alimentazione contadina che fino a quel momento era basata su pane, erbe, zuppe, frutta e ortaggi.
Giunsero prodotti come il mais, il pomodoro, i fagioli, i peperoni, le patate, il cacao e le zucche anche se ci vollero ancora secoli prima che il consumo di questi prodotti risultasse familiare in quanto la popolazione era diffidente verso questi nuovi prodotti.
Questo “ritardo alimentare” più che al gusto era dovuto alla conoscenza e all’uso di questi prodotti.
Infatti, prima di poter gustare un cibo, bisogna imparare ad usarlo.
Tipico esempio sono state le patate: di esse, venivano consumate le foglie e non il tubero non sapendo che le foglie contengono una tossina velenosa.
La patata cominciò ad essere consumata in larga scale solo dopo il 1663 grazie ad una grande carestie che obbligò le persone affamate a cibarsene.
Questo periodo si caratterizzò soprattutto per una notevole trasformazione della cultura europea in particolare di quella italiana. È un periodo questo dove lo splendore, la perfezione, la magnificenza il senso edonistico si svilupparono coinvolgendo anche l’aspetto gastronomico. Pur non avvenendo grandi rivoluzioni in ambito culinario, gli usi alimentari furono caratterizzati nella ricerca del nuovo e dello sfarzoso.
Sulla tavola comparvero per la prima volta il bicchiere individuale, la forchetta, gli stuzzicadenti, il tovagliolo e vennero inventati molti utensili per usi culinari come le rotelle tagliapasta, i setacci e gli spremiagrumi.
Fino alla metà del 1500 in Italia avvenne una notevole innovazione gastronomica questo grazie al fiorire di una nutrita pubblicazione di opere scritte da grandi cuochi come Maestro Martino, Cristoforo Messisbugo e Bartolomeo Scappi.
Nacque una vera e propria gerarchia di specialisti del servizio il preludio della più moderna brigata di cucina.
Il matrimonio di Caterina de Medici con il futuro re di Francia Enrico II spostò il centro dell’attività gastronomica da Firenze a Parigi. La nuova regina portò con sé un gruppo di cucinieri, pasticceri, e altri professionisti che trovarono in Francia il terreno più fertile per far diventare “grande” la cucina francese del Seicento e del Settecento.
LA RICETTA
Cibreo
È una ricetta tipica toscana che ha molti contatti con la francese Finanzière, a sua volta ispiratrice della Finanziera piemontese.
Ingredienti (per 4 persone)
500 g di fegatini di pollo e di fagioli
1 cipolla tritata
4 foglie di salvia
50 g di burro
2 cucchiai d'olio extravergine di oliva
2 tuorli d'uovo
½ limone
brodo di pollo
farina
sale e pepe
Preparazione
Far imbiondire la cipolla nell’olio e nel burro senza farla colorire. Togliere il fiele ai fegatini e tritarli con i fagioli grossolanamente, infarinarli ed unirli alla cipolla con qualche foglia di salvia, sale e pepe.
Lasciar cuocere a fuoco medio per 10 minuti bagnando col brodo; togliere il tegame dal fuoco ed unire i tuorli precedentemente sbattuti col succo di limone. Lasciar riposare alcuni minuti e servire l’intingolo su fette di pane toscano casereccio leggermente abbrustolite.
Nasce in questo periodo il gusto per la presentazione dei piatti.
Compaiono le minestre preparate con brodo o latte, riso e cereali, mentre le carni più pregiate sono selvaggina e pollame.
E' di questo secolo l'abitudine di avvolgere le carni in croste di pane. Inoltre alla fine del Quattrocento compaiono le paste "all'italiana".
Maccheroni e vermicelli conditi con uvette oppure con burro e sale, e le prime paste ripiene, antenate dei tortellini.
IL PASTO COME SPETTACOLO
L’arte culinaria in questo periodo, si esprime in termini di effetti più visivi che gustativi.
La forma e la presentazione dei piatti prendono il sopravvento sul contenuto e sul sapore.
E’ così che la cucina del Rinascimento si distingue per la sua straordinaria ricchezza sia di ingredienti sia nei metodi di preparazione.
LE NOVITA' A TAVOLA
Patata, mais, fagioli, tacchino, cacao dalle Americhe, caffè e tè dall'Oriente: sono queste le novità che modificheranno le abitudini in cucina.
Arrivati in Europa questi alimenti ebbero bisogno di parecchio tempo prima di affermarsi.
La patata, ad esempio era destinata all'alimentazione animale e solo nel Settecento fu scoperta come cibo.
Lo stesso discorso fu per il mais che cominciò ad essere consumato solo dopo le numerose carestie e pestilenze, che avevano decimato i raccolti e sottoforma di polenta divenne il re sulle tavole dei contadini.
Per quanto riguarda il cacao e la bevanda da esso derivata, la cioccolata, essi conobbero il massimo splendore dopo il Seicento, quando divenne bevanda di re e principesse.
LO CHEF BRUNO A SPOTORNO
Mettete una sera a cena… con il grande chef Bruno Cantamessa e la sua cucina…
La grande esperienza permette a Bruno Cantamessa insieme alla più giovane ma non per questo meno brava chef Clelia di proporsi all’attenzione della Cucina d’Autore nel locale direttamente sul mare di Spotorno “Samoa”, che propone una grande cucina del territorio, elaborata, ma con una creatività intelligente e innovativa.
Lo chef Bruno si presenta quindi nel rispetto della tradizione che fa del nostro paese la “cucina” in assoluto, con una ricerca costante e attenta di prodotti del territorio, vista anche la sua passione per la storia e gli alimenti naturali e biologici.
I suoi menù offrono una vasta scelta di prodotti secondo la stagione e il mercato.
Così definisce il suo lavoro: “Creare per donare piacere agli altri”.
“Mi affascina l’idea di mantenere la tradizione ma non escludo anche un’apertura verso una nuova interpretazione del nostro patrimonio culinario”. Il mio obiettivo?
Parlare di quello che creo o propongo, e non chi sono, proponendo una cucina semplice e del territorio, ma lasciando spazio anche alle emozioni e alle sensazioni con la creatività.
Per contattare Bruno Cantamessa
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